Mignardises, desserts à l’assiette, classiques revisités, goûters et gâteaux de voyage, bonbons au chocolat et confiseries… constituent la richesse de la pâtisserie haut de gamme et étoilée.
Le programme de pâtisserie « Desserts à l’Assiette Tendances » vous permet de renforcer votre créativité et votre identité gustative grâce à une maîtrise parfaite des bases de la pâtisserie pour dynamiser votre carte de desserts.
Choix et respect des produits, expérimentation de recettes et création de nouvelles saveurs, gestion de la mise en place… n’auront plus de secrets pour vous. Vous saurez ainsi mieux anticiper et satisfaire les attentes de vos clients.
Charles Liets
Chef Pâtissier Formateur & Consultant à l'Institut Lyfe
Durée : 4 jours - 28 heures
Périodes : Du 18 au 21 novembre 2024
Du 06 au 09 janvier 2025
Nombre de participants : 6 à 10
Prérequis : Expérience dans le domaine de la pâtisserie.
Tarif : 1 730 € TTC - 1 441,67 € HT
Objectifs de la formation
- Perfectionner ses techniques pour réaliser des pâtisseries individuelles à l’assiette
- Mettre en œuvre les techniques et connaissances qui libèrent l’imagination, développent l’efficacité et renforcent la créativité
Pour qui ?
Ce programme de perfectionnement s’adresse aux cuisiniers et pâtissiers de restaurants.
Programme
- Du produit brut à l’assiette : le travail de création de la recette
- Les associations au service de la composition: saveurs, couleurs, textures, températures
- Le pré dessert : assurer la transition entre le dernier plat et le dessert à l’assiette
- Réalisation de préparations de base : élaboration de biscuits, crémeux, crèmes glacées….
- Confection des éléments de décoration et de finition : jus, sauces, gelées
- Mise en scène de desserts à l’assiette : dessert à l’assiette façon bistrot, façon gastronomie, monoproduit, desserts en plusieurs service, …
- Dégustations et analyse organoleptique