Formation :
Pâtés en croûte, tourtes et créations autour de la charcuterie
Cuisine
À Lyon, le pâté en croûte et les tourtes occupent une place importante dans l’histoire de la gastronomie.
Ces préparations en croûte sont présentes depuis longtemps sur les tables des bouchons lyonnais. Elles font aujourd’hui encore partie des savoir-faire recherchés dans les métiers de la cuisine, de la charcuterie et du traiteur.
Se former à ces techniques à Lyon prend donc tout son sens. Au cœur du campus de l’Institut Lyfe Executive Education, cette formation pour adultes vous permettra d’apprendre à réaliser pâtés en croûte, tourtes et autres préparations charcutières, tout en maîtrisant les bases indispensables.
Durée : 3 journées – 21 heures
Périodes : Du 24 au 26 mars 2026
Lieu de la formation : Institut Lyfe, Ecully, France
Nombre de participants : 6 à 10
Prérequis : Travailler en cuisine, expériences et connaissances culinaires requises.
Tarif : 1 450 € TTC - 1 208,33 € HT
Objectifs de la formation
Cette formation aura pour objectif de vous permettre d’appliquer les techniques traditionnelles et contemporaines autour du pâté-croûte et des préparations en croûte.
À l’issue de la formation, vous serez en mesure de :
- réaliser les bases techniques du pâté-croûte : pâtes, farces, gelées, cuissons et montages ;
- élaborer des préparations à base de légumes, poissons et volaille ;
- concevoir différentes garnitures et accompagnements : pickles, chutneys, condiments, éléments de décor ;
- développer votre créativité en travaillant les accords de textures et la valorisation des produits ;
- mettre en valeur vos préparations grâce à un dressage raffiné, en assiette ou en buffet.
Allier excellence artisanale, créativité et maîtrise des coûts
Dans un métier où l’authenticité et le savoir-faire reviennent au premier plan, la maîtrise du pâté en croûte, des tourtes et des produits charcutiers maison est un véritable levier de différenciation.
Cette formation vous permettra d’enrichir votre offre, d’affirmer votre identité culinaire et de renforcer l’attractivité de votre établissement, que vous soyez chef, restaurateur, traiteur ou formateur culinaire.
Grâce à un apprentissage mêlant tradition et techniques actuelles, vous apprendrez à travailler les pâtes, farces, gelées et terrines, tout en optimisant votre organisation, vos coûts et votre productivité.
Programme de la formation pâtés en croûte et charcuterie
Le programme reposera sur des apports théoriques et technologiques appliqués aux produits charcutiers, combinés à une mise en pratique en laboratoire culinaire.
Vous travaillerez notamment :
- la préparation des pâtes, farces et garnitures ;
- les techniques de cuisson et de montage appliquées aux différents types de farce ;
- la réalisation de décors et de finitions ;
- les règles de dressage à l’assiette : formes, couleurs, volumes, associations et contrastes.
Une attention particulière sera portée à l’hygiène et à la législation liées à la conservation des produits.
Au cours de la formation, vous réaliserez plusieurs préparations emblématiques de la charcuterie pâtissière, permettant d’explorer différentes techniques de montage et de cuisson ainsi que les principes du dressage en restauration.
Vous apprendrez notamment à réaliser différents types de pâtés en croûte, comme le pâté-croûte canard cranberry, le pâté-croûte tout cochon ou encore le pâté-croûte Richelieu, une préparation classique de la charcuterie française associant farce fine et garnitures nobles.
Exemples de recettes et techniques travaillées pendant la formation
La formation vous permettra également de travailler des préparations en croûte et des montages plus élaborés, comme une tourte feuilletée au chou vert, ris de veau et escargot, mobilisant des techniques précises de cuisson et d’assemblage.
Vous découvrirez aussi d’autres préparations raffinées telles que les ballotines de volaille, une technique consistant à rouler et cuire une viande farcie afin d’obtenir une découpe nette et élégante.
D’autres réalisations viendront compléter l’apprentissage, comme le pressé de foie gras, les verrines de boudin noir, langue et joue pochée, ainsi que la réalisation d’une gelée chaude au porto, utilisée pour accompagner et sublimer certaines préparations.
Ces recettes permettront d’aborder les techniques essentielles de montage, de farce, de cuisson, de gelée et de dressage, au cœur des métiers de la cuisine, de la charcuterie et du traiteur.
Questions pratiques
À qui s’adresse cette formation et quels sont les prérequis ?
Cette formation de perfectionnement dédiée aux tourtes, pâtés en croûte et créations autour de la charcuterie s’adresse aux professionnels de la cuisine et des métiers de bouche souhaitant approfondir leurs techniques et enrichir leur offre culinaire.
Elle est particulièrement adaptée aux :
- chefs de cuisine
- cuisiniers
- chefs de partie
- charcutiers-traiteurs
- formateurs culinaires
La formation est également ouverte aux professionnels qui souhaitent développer une offre créative autour de la charcuterie et des préparations en croûte, que ce soit en restauration, en activité de traiteur ou dans un projet de transmission culinaire.
Moyens et modalités pédagogiques
La formation sera animée par un Chef Formateur de l’Institut Lyfe.
L’apprentissage reposera sur :
- un travail à partir d’un livret de fiches techniques regroupant les recettes réalisées durant la formation, remis à chaque participant ;
- des ateliers culinaires comprenant démonstrations du chef, réalisation de recettes, dressage, dégustation et analyse organoleptique des préparations.
Modalités d’évaluation
L’évaluation comprendra :
- un QCM en début et en fin de formation ;
- la remise d’une attestation de fin de formation (art. L6353-1) ;
- un questionnaire de satisfaction.
Informations pratiques
- Durée : 3 journées – 21 heures
- Dates : du 24 au 26 mars2026
- Lieu : Institut Lyfe, Écully – France
- Nombre de participants : 6 à 10
- Tarif : 1 450 € TTC – 1 208,33 € HT
À apporter : tenue professionnelle complète, mallette à couteaux, cadenas.
Modalités d’inscription
L’inscription débutera par un entretien téléphonique ou individuel afin de définir vos attentes et vos besoins en formation.
Votre dossier devra comprendre :
- une fiche d’inscription complétée ;
- un curriculum vitae.
Après validation par l’équipe pédagogique, l’Institut Lyfe Executive Education vous transmettra le contrat ou la convention de formation à retourner signé.
Contact dédié
Fabienne NOVELLI – 04 87 63 38 32
formationcontinue@institutlyfe.com