Le programme « Cuisine & Horizon » vous ouvre, à travers la passion de nos chefs et experts, la voie des secrets de la gastronomie. Il combine l’apprentissage des techniques culinaires, la connaissance des produits de notre terroir et une initiation au management de la restauration.
Une immersion unique dans la vie d’un véritable professionnel de la restauration pour se conforter dans le choix d’une nouvelle vie. Un mélange subtil entre apport théorique et pratique.
Jean Philippon
Chef de Cuisine Formateur à l’Institut Lyfe
Chevalier de l'Ordre Mondial de l'Académie Culinaire de France
« Cuisine & Horizon est une formation qui permet d'apprendre et développer la culture et les règles essentielles de notre métier en alliant passion et compétences. »
Durée : 8 semaines - 279 heures
Périodes : Du 22 janvier au 15 mars 2024
Du 13 mai au 12 juillet 2024
Nombre de participants : 8 à 10
Tarif : 9 450 € TTC - 7 875 € HT
Objectifs de la formation
- Acquérir les bases des techniques de cuisine et de pâtisserie
- Maîtriser les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire
- Connaître les fondamentaux du management de la restauration
Pour qui ?
Ce programme pour adultes s’adresse aux passionnés de culture gastronomique, en reconversion professionnelle qui souhaitent concrétiser leur projet d’ouverture de chambre d’hôtes, auberge ou se lancer dans une activité de chef à domicile.
Programme
La cuisine
154 heures
- L’approche théorique : vocabulaire professionnel, histoire de la gastronomie, fondamentaux de la nutrition et de l’équilibre alimentaire
- Les fondamentaux culinaires dans le cadre d’une restauration responsable : découpe, cuisson, association de saveurs, dressage, équilibre et harmonie des couleurs dans l’assiette
- Les techniques de base et pratiques culinaires : taillage des légumes, fonds, jus et liaisons, œufs, soupes et potages
- Les viandes et les volailles : classification, découpes, cuissons, présentations
- Les poissons et les crustacés : classification, découpes, cuissons, présentations
La pâtisserie
35 heures
- Les techniques de pâtisserie à travers les grands classiques
- La réalisation des recettes incontournables : pâtes à choux, crèmes, ganaches et tartes
- Les déclinaisons de ces recettes selon votre propre sensibilité et créativité
- Les desserts gourmands à l’assiette et petits fours : fondants, millefeuilles, babas au rhum, rochers coco, pièce montée
Hygiène et sécurité alimentaire
14 heures
La législation française en vigueur garantit aux clients d’un établissement le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Avec ce module, vous maîtriserez :
- Les grands principes de la réglementation et l’analyse des risques
- Les bonnes pratiques d’hygiène en restauration commerciale
Management de la restauration
48 heures
Un bon cuisinier se doit d’être également gestionnaire et entrepreneur. Connaître la législation en vigueur, maîtriser ses coûts et ses ratios sont autant de notions essentielles pour pérenniser et viabiliser son entreprise.
GESTION OPÉRATIONNELLE
- La définition de sa cible et la construction de son offre : positionnement, élaboration de l’offre alimentaire, carte et menus
- L’établissement d’un budget prévisionnel et le suivi de son activité : tableaux de bord, chiffre d’affaires, maîtrise des dépenses, optimisation des ventes et ventes additionnelles
- Les statuts juridiques et obligations légales
PERMIS D’ EXPLOITATION RESTAURANT
En collaboration avec l’Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie – UMIH FORMATION.
Mise en situation pratique
28 heures
- Au travers d’ateliers autour de produits phares de la restauration (vin, fromage, thé, café…) vous serez en mesure de personnaliser et enrichir votre offre client
- Vous apprendrez à décrire, valoriser et vendre votre prestation
- Vous réaliserez un service en cuisine et en salle, en situation réelle, au sein d’un restaurant de l’Institut Lyfe (anciennement Institut Paul Bocuse)
Pour en savoir plus sur le programme Cuisine & Horizon, des réunions d’information sont organisées au sein de nos locaux à Écully, en présence de Dominique Brunet, Directrice de l’Institut Lyfe Executive Education et de Fabienne Novelli, notre Responsable Relation Client, qui répondront à toutes vos questions afin de vous éclairer sur l’accompagnement que nous pouvons vous apporter le long de votre parcours.
Rendez-vous le :
Date : Mercredi 17 janvier 2024
Heure : De 18h30 à 20h30
📍Lieu : Institut Lyfe Executive Education – Château du Vivier – 1A, Chemin de Calabert
69130 Écully – FRANCE
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