Cette formation vous permet de découvrir l’histoire, l’influence et les techniques de la sauce ; des bases essentielles pour comprendre la cuisine d’hier à aujourd’hui. Véritable pilier de l’assiette, la sauce structure les plats, révèle les produits et participe pleinement à l’identité culinaire d’un chef.
Une formation extraordinaire qui remet en question nos acquis. Elle me donne envie de reprendre certaines choses à zéro, de transmettre ces nouvelles approches à mes équipes et de lancer des défis. Que du positif !
Jérôme, promotion mars 2025
Marc Lahoreau
Chef Exécutif des Arts Culinaires à l'Institut Lyfe
Durée : 5 jours - 35 heures
Périodes : Sur demande
Nombre de participants : 6 à 10
Prérequis : Travailler en cuisine, expérience dans le domaine de la cuisine et connaissances culinaires requises.
Tarif : 1 791,67 € HT - 2 150 € TTC
Objectifs de la formation
L’objectif de cette formation est de permettre aux professionnels de la cuisine de maîtriser les savoirs et les techniques nécessaires à la réalisation de sauces fondamentales, modernes et fermentées.
Elle vise à renforcer la compréhension globale de la sauce, tant sur le plan technique que sensoriel, afin de mieux l’intégrer dans les plats et d’en exploiter tout le potentiel culinaire.
Ce parcours de formation a été créé en association avec le chef Yannick Alléno, triplement étoilé.
Ce parcours de formation a été créé en association avec le chef Yannick Alléno, triplement étoilé.Programme de la formation dédiée à la sauce
La formation de perfectionnement pour adultes “L’École de la Sauce” suit une progression technique complète, des bases traditionnelles aux approches les plus contemporaines.
Vous travaillez notamment :
- Les fonds, consommés et jus, ainsi que leurs techniques de réduction
- Les glaces, sauces brunes et leurs dérivées
- Les sauces blanches, émulsionnées et sauce tomate, avec leurs déclinaisons
- Les produits laitiers et beurres composés
- Les liaisons, agents de texture et outils d’analyse sensorielle
La formation ouvre également sur les techniques modernes des sauces :
- Extractions et cryo-concentrations
- Sauces mères modernes à base d’extractions ou de fermentation
- Fermentation acétique, lacto-fermentations et travail du koji
- Marinades et pickles
Cette approche permet de consolider les fondamentaux tout en intégrant les techniques actuelles utilisées en restauration gastronomique.
La formation permet également de comprendre le fonctionnement de la fermentation appliquée aux sauces, à travers l’analyse, la dégustation et la mise en application concrète en cuisine. Une attention particulière est portée aux aspects chimiques, mécaniques et physiques qui influencent le résultat final, afin d’optimiser les équilibres et la dynamique du goût. Les participants apprennent ainsi à révéler tout le potentiel des sauces, notamment grâce aux techniques de fermentation, et à appliquer les spécificités de chaque sauce mère dans des recettes adaptées à la cuisine.
Le travail porte aussi bien sur les fonds, consommés et jus que sur les sauces brunes, blanches et émulsionnées, ainsi que leurs dérivées. Les produits laitiers, les beurres composés et les différentes liaisons sont abordés, tout comme les sauces modernes issues de l’extraction ou de la fermentation. Enfin, les techniques de lacto-fermentation, de marinades, de pickles et l’utilisation du koji viennent enrichir la compréhension contemporaine de la sauce.
Pourquoi faire une formation dédiée aux sauces ?
Que ce soit en street food ou en cuisine gastronomique, la sauce fait partie intégrante des plats et contribue à rendre l’expérience culinaire unique.
Apprendre les fondamentaux des sauces et des jus de cuisson permet d’apporter plus de peps à vos assiettes et de ravir les papilles de vos clients.
Grâce à cette formation, vous développerez une approche plus précise, technique et créative de la sauce, pour réhausser vos plats, que ce soit en restauration gastronomique ou contemporaine.
J’ai été très surprise du contenu, dans le bon sens – c’est allé au-delà de mes attentes. L’école est incroyable, l’univers de travail est très beau et l’ambiance vraiment agréable. Le chef est passionnant, patient. Je vais pouvoir transposer beaucoup de choses dans mon restaurant, merci !
Pauline, promotion décembre 2025
Un chef au coeur de la formation
La sauce, c’est le verbe de la cuisine : maîtriser les bases pour mieux les faire évoluer et partager ce plaisir avec nos apprenants.
— Marc Lahoreau
Chef Exécutif des Arts Culinaires à l’Institut Lyfe, Marc Lahoreau met son expertise et sa vision de la cuisine au service de la transmission.
Fort de plus de 20 ans d’expérience, il a évolué au sein d’établissements prestigieux en France et à l’international, notamment chez Troisgros***, ainsi que dans des maisons étoilées en Suisse, en Corse, en Écosse, à Bora Bora, à Fayence et plus récemment au Royal Mansour Marrakech.
Tout au long de la formation, il vous transmettra une approche rigoureuse et contemporaine de la cuisine, dans laquelle la sauce occupe une place centrale. Convaincu qu’elle structure le plat et révèle pleinement les produits, il vous accompagnera dans la compréhension des fondamentaux comme dans l’exploration des techniques modernes, avec exigence et pédagogie.
À l’origine du module exclusif « L’École de la Sauce », conçu en collaboration avec le Chef Yannick Alléno, Marc Lahoreau a imaginé un parcours de formation pensé pour les professionnels. Il vous guidera dans l’acquisition des gestes, des techniques et des réflexes essentiels à la maîtrise de la sauce en cuisine contemporaine. Lauréat de plusieurs concours, il vous partagera une vision exigeante, précise et évolutive de la sauce, directement ancrée dans la réalité du métier.
Informations supplémentaires au sujet de la formation dédiée aux sauces
À qui s’adresse cette formation l’École de la Sauce ?
Cette formation pour adultes s’adresse aux Chefs de cuisine, sous-Chefs, Chefs de partie, cuisiniers et commis de cuisine.
Quels sont les prérequis ?
Disposer d’une première expérience ou de bases en cuisine, acquises en milieu professionnel, en formation ou à travers un parcours antérieur, et posséder des connaissances culinaires suffisantes pour suivre une formation de perfectionnement pour adultes spécialisée autour des sauces.
Moyens et modalités pédagogiques
La formation pour adultes « L’École de la Sauce » est animée par l’un des Chefs de Cuisine Formateurs de l’Institut Lyfe, expert des techniques culinaires et des fondamentaux de la sauce. Elle repose sur une pédagogie orientée vers la pratique, combinant apports techniques et mise en application en cuisine.
Chaque participant travaille à partir d’un livret de fiches techniques remis en début de formation et participe à des ateliers culinaires intégrant des démonstrations, la réalisation de recettes, le dressage, la dégustation et l’analyse organoleptique des préparations.
Cette approche permet une mise en pratique directe des techniques abordées et un apprentissage pleinement ancré dans la réalité du métier de cuisinier.
Certifications et modalités d’évaluation
Les modalités d’évaluation de la formation pour adultes « L’École de la Sauce » comprennent :
- un QCM en début et en fin de formation ;
- la remise d’une attestation de fin de formation conformément à l’article L6353-1 du Code du travail ;
- un questionnaire de satisfaction.
L’Institut Lyfe Executive Education est un organisme de formation certifié Qualiopi.
Les points clés de la formation dédié aux sauces
Pensée comme un véritable laboratoire culinaire dédié à la sauce, cette formation de perfectionnement pour adultes se déroule en présentiel, au sein de groupes à effectif réduit de six à dix participants.
Ce format favorise l’échange, l’expérimentation et un accompagnement individualisé, au plus près des attentes de chaque apprenant.
Encadrés par un le chef formateur Marc Lahoreau, vous bénéficiez d’un regard précis et exigeant, directement issu de la pratique professionnelle. La formation accorde une place centrale au travail en cuisine, avec une approche résolument tournée vers l’action. Vous explorez et mettez en œuvre des techniques clés de la sauce, des bases classiques aux approches contemporaines : sauces mères, beurres composés, fermentations, extractions, équilibres acides et gras, dynamiques de goût. Chaque séquence est pensée pour permettre une application immédiate des savoirs, tester, ajuster et comprendre en profondeur.
Conçue en lien direct avec les exigences du métier de cuisinier, cette formation offre un cadre d’apprentissage concret et exigeant, idéal pour renforcer la maîtrise technique, affiner le sens gustatif et faire évoluer durablement la pratique des sauces en cuisine professionnelle.
Informations pratiques
- Durée : 5 jours – 35 heures
- Dates : du 09 au 13 février 2026
- Lieu : Institut Lyfe, Écully – France
- Nombre de participants : 6 à 10
- Tarif : 1 791,67 € HT – 2 150 € TTC
À prévoir : tenue professionnelle, mallette à couteaux, cadenas.
Modalités d’inscription
L’inscription à la formation « L’École de la Sauce » débute par un entretien téléphonique ou individuel, au cours duquel nous échangeons avec vous afin de comprendre vos attentes et vos besoins en formation. Cette étape permet de vérifier l’adéquation entre le programme proposé et votre projet professionnel, et de vous accompagner au mieux dans votre démarche.
Le dossier d’inscription comprend une fiche d’inscription dûment complétée ainsi qu’un curriculum vitae.
Après validation par l’équipe pédagogique, Fabienne Novelli, Responsable Relation Client de l’Institut Lyfe Executive Education, vous transmettra le contrat ou la convention de formation professionnelle à retourner signé afin de finaliser votre inscription.