Redécouvrir les légumes, légumes secs, céréales et fruits pour les valoriser dans des préparations hautes en couleurs et en saveurs mais aussi et surtout gourmandes ! Placer la nature au cœur de vos assiettes et faites de la contrainte de la saison une véritable source d’inspiration. Aujourd’hui la cuisine végétale répond plus que jamais aux préoccupations du manger sain.
Prépare à la certification « Concevoir et réaliser un plat végétal complet et équilibré », enregistré au Répertoire Spécifique sous le numéro RS 6884 jusqu’au 31/10/2029.
Olivier Pons
Chef de Cuisine Formateur & Consultant à l'Institut Lyfe
Durée : 4 jours - 28 heures
Périodes : Du 06 au 09 octobre 2025
Nombre de participants : 6 à 10
Prérequis : Avoir une expérience professionnele d'au moins 2 ans dans la restauration.
Tarif : 1 980 € TTC - 1 650 € HT
Objectifs de la formation
- Mieux connaître le produit végétal afin de mettre en œuvre les techniques appropriées de préparation, de cuisson, d’association et de mise en valeur
- Proposer une cuisine actuelle qui tient compte des tendances de consommation sociétale
Pour qui ?
Cette formation s’adresse aux chefs de cuisine, chefs de partie, cuisiniers et commis de cuisine.
Programme
- Apports théoriques et technologie appliquée sur les légumes, légumineuses, céréales (menus et nutrition)
- Produits de substitution et les alternatives aux protéines animales et tout produit issu du monde animal
- Préparations préliminaires : réalisation de bouillons, extractions, eaux parfumées, les jus de fruits et de légumes
- Réalisation de recettes à partir de légumes, légumineuses, céréales et fruits : des plats complets nutritionnellement, savoureux hauts en couleurs et économiquement intéressants
- Utilisation des liaisons par les purées de légumes
- Épices, herbes et huiles : focus sur les assaisonnements, travail sur le goût et les saveurs
- Réalisation de dressages contemporains et gourmands
- Dégustation et analyse des propriétés organoleptiques de chaque recette réalisée
Modalités d’obtention de la certification
Pour valider la certification en cuisine végétale, le candidat doit obtenir une note minimale de 12/20 pour chaque module. La certification se compose des deux modules suivants :
- Module de nutrition :
Ce module est évalué par une épreuve théorique sous la forme d’un questionnaire à choix multiples (QCM) ou questions ouvertes. L’évaluation dure 30 minutes et porte sur les principes fondamentaux de la nutrition végétale, tels que les besoins en macronutriments et micronutriments, les sources alimentaires végétales, et les notions de complémentarité nutritionnelle. - Module pratique de cuisine :
Ce module est évalué par une mise en situation pratique d’une durée de 3 heures. Lors de cette épreuve, le candidat doit réaliser un menu complet, comprenant une entrée, un plat principal et un dessert. Cette évaluation est effectuée par un jury extérieur, professionnel du domaine culinaire ou de la gastronomie végétale. Les critères d’évaluation incluent la maîtrise des techniques culinaires végétales, la créativité, la présentation des plats, ainsi que la gestion du temps et des ingrédients.
La validation des deux modules est indispensable pour obtenir la certification, chaque module devant être réussi individuellement avec une note minimale de 12/20.