Connaître l’histoire, l’influence et la culture de la sauce d’hier à aujourd’hui dans le monde autour des fondamentaux, des sauces fermentées et des sauces modernes. Comprendre l’importance de la sauce dans l’assiette.
Un parcours de formation créé en association avec Yannick Alléno, Chef triplement étoilé.
Marc Lahoreau
Chef Exécutif Adjoint Cuisine à l'Institut Lyfe
Durée : 5 jours - 35 heures
Nombre de participants : 6 à 10
Prérequis : Travailler en cuisine, expérience dans le domaine de la cuisine et connaissances culinaires requises.
Tarif : 2 150 € TTC – 1 791,67 € HT
Objectifs de la formation
Maîtriser les savoirs et les techniques qui vont permettre de réaliser des sauces fondamentales, modernes et fermentées.
Pour qui ?
Ce programme de perfectionnement s’adresse aux chefs de cuisine, chefs de partie, cuisiniers et commis de cuisine.
Programme
- Acquérir les bons gestes
- Maîtriser le vocabulaire de la cuisine « Code de la route de Cuisine »
- Comprendre le fonctionnement de la fermentation : analyse, compréhension, dégustation et mise en application
- Identifier les aspects chimiques, mécaniques, physiques ainsi que les incidences de la matière sur le produit
- Utiliser la dynamique du goût et faire exprimer le plein potentiel des sauces grâce à la fermentation
- Appliquer les spécificités de chacune des sauces mères dans une recette