De l’entrée au dessert, la technologie du sous-vide permet d’augmenter la durée de conservation pour optimiser son temps de travail, décaler sa production dans le temps et faciliter la mise en place.
Le programme de formation professionnelle « Cuisson Sous Vide » vous invite à découvrir ou approfondir votre connaissance de cette méthode de cuisson, pour l’utiliser au sein de votre restaurant. La maîtrise de cette technique vous permettra de gagner en flexibilité dans votre quotidien.
Olivier Pons
Chef de Cuisine Formateur & Consultant à l'Institut Lyfe
Durée : 3 jours - 21 heures
Périodes : Du 13 au 15 janvier 2025
Du 10 au 12 mars 2025
Nombre de participants : 6 à 10
Prérequis : Expérience dans le domaine de la cuisine.
Tarif : 1 450 € TTC - 1 208,33 € HT
Objectifs de la formation
- Utiliser le matériel dédié à la cuisson sous-vide en appliquant les principes d’hygiène sanitaire et en respectant la réglementation en vigueur
- Réaliser des préparations culinaires de l’entrée au dessert en utilisant la technologie du sous vide
- Optimiser sa production et la mise en œuvre de sa carte de restaurant
Pour qui ?
La formation « Cuisson Sous Vide » s’adresse aux chefs de cuisine, chefs de partie, cuisiniers et commis de cuisine.
Programme
- Introduction théorique sur la méthodologie et l’utilisation des équipements
- Réalisation de recettes sucrées et salées en méthode sous vide dans le respect des normes HACCP : viandes, poissons, crustacés, fruits et légumes, foie gras, huiles parfumées, sauces, desserts
- Les différentes techniques de cuisson selon les familles de produits et recettes
- Le stockage et conservation des produits cuits sous vide
- Les techniques de régénération, de dressage et d’envoi
Financement
Dans le cadre de l’accompagnement de la transition alimentaire, cette formation est éligible à l’aide financière « FNE formation » (Fond National de l’Emploi).
Conformément aux dispositions de l’article 31 du RGEC 651/2014 et du SA n°58981, les taux d’intensité de la prise en charge des coûts des actions de formation mentionnées sont les suivants :
- Petite entreprise (employant moins de 50 personnes et dont le chiffre d’affaires annuel ou le total du bilan annuel n’excède pas 10 millions €) : 70% ;
- Moyenne entreprise (employant moins de 250 personnes et dont le chiffre d’affaires annuel n’excède pas 50 millions € ou dont le total du bilan annuel n’excède pas 43 millions €) : 60% ;
- Grande entreprise (n’entrant pas dans les catégories précédentes) : 50%.
Pour bénéficier de ce financement, les formations peuvent se dérouler entre le 5 juillet 2023 et le 31 mars 2025, avec une durée maximum de 12 mois entre le démarrage et la fin de l’action. Les formations peuvent être réalisées jusqu’au 31 décembre 2025.
N’hésitez pas à nous solliciter pour davantage d’informations à ce sujet.