Le chocolat, fleuron de la gastronomie française, est un des mets les plus appréciés en France comme à l’international. Sa consommation est rythmée tout au long de l’année et d’autant plus valorisée lors de nos fêtes calendaires.
Le travail du chocolat relève de la pâtisserie mais constitue un art à part entière. Comme tout produit à haute valeur ajoutée, il demande une haute technicité.
C’est pourquoi, venez développez vos savoir-faire auprès de Vincent Durant, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2019. À ses côtés, vous (re)découvrirez et travaillerez le chocolat autour de recettes actuelles, tout en finesse et gourmandes à la fois.
Vincent Durant
Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur 2019
Durée : 3 jours - 21 heures
Périodes : Nous contacter
Nombre de participants : 6 à 10
Prérequis : Travailler en pâtisserie, expériences et connaissances pâtissières.
Tarif : 1 785 € TTC - 1 487,5 € HT
Objectifs de la formation
- Approfondir les bases sur le chocolat et les confiseries
- Comprendre et équilibrer les produits chocolat, praliné, et confiserie, et maitriser leur process de production
- Appréhender les différents principes de conservation
- Renforcer sa créativité et son identité gustative
Pour qui ?
Ce programme de perfectionnement s’adresse aux pâtissiers de restaurants et de boutiques.
Programme
- Comprendre et équilibrer un intérieur chocolat (ganache, praliné) et d’une confiserie
- Réalisation de ganache, de praliné : rôles des ingrédients, réaliser une cuisson, une infusion, une émulsion, caramélisation, cristallisation, cuisson de sucre…
- La conservation et texture des produits
- Le rôle du PH
- Cadrer, couler, découper
- Mise au point d’une couverture
- Fabriquer des éléments de décors
- Finitions (glaçage ou candissage)