Dans un monde où l’artisanat retrouve ses lettres de noblesse et où les consommateurs recherchent des produits authentiques et de qualité, la maîtrise des techniques de boulangerie viennoiseries devient un atout professionnel stratégique. Cette formation vous permettra de décupler vos compétences, en apprenant les gestes précis et les secrets d’élaboration de viennoiseries savoureuses, tout en répondant aux nouvelles attentes des clients : produits locaux, fabrication artisanale et respect des traditions culinaires française.
Xavier Sacriste
Champion du Monde de Boulangerie 2024, Chef Boulanger Formateur à l'Institut Lyfe
Durée : 3 jours - 18 heures
Périodes : Nous contacter.
Nombre de participants : 6 à 10
Prérequis : Travailler en restauration, salon de thé, pâtisserie, cuisine, chambres et tables d’hôtes …
Avoir réalisé un programme de reconversion en cuisine ou pâtisserie.
Tarif : 1360 € TTC - 1 133,33 € HT
Objectifs de la formation
- Réaliser un levain et le suivre ;
- Maîtriser les étapes de préparation de différents types de pains, en suivant les techniques de pétrissage, de fermentation et de façonnage adaptées à chaque type de pain ;
- Contrôler les paramètres de cuisson des différents types de pains, en ajustant les températures et les durées de cuisson ;
- Maîtriser les étapes de préparation de différents types de viennoiserie en suivant les techniques de pétrissage, de tourage et de cuisson adéquats pour chaque produit.
à qui s’adresse la formation ?
Cette formation s’adresse aux chefs de cuisine, chefs de partie, cuisiniers et commis de cuisine.
Programme
- Maîtriser les bases théoriques préalables à la fabrication de pains et de viennoiseries (matières premières, matériel spécifique, températures, processus de fabrication et de conservation) ;
- Réaliser les préparations préliminaires : fabrication du levain, pesées, organisation de son poste de travail ;
- Réaliser les recettes de pains et de viennoiseries traditionnelles : croissant, pain au chocolat, brioche, pain nordique, pain au levain, pain de tradition… ;
- Déguster les préparations et analyser les propriétés organoleptiques de chaque recette réalisée.